Fromagerie fermière : du pré au fromage

Objectif :
- Acquérir les outils de maîtrise technique et sanitaire de la qualité fromagère du lait
- Optimiser la qualité fromagère au long de l’année
- Gérer la production fromagère lors des grandes transitions alimentaires
- Réduire les accidents de fabrication et les fromages déclassés

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Début de journée par une prise de contact et l'identification des attentes des participants

J1 - LE LAIT : QU’ATTEND-T-ON EN FROMAGERIE

Matinée Du lait au fromage : les différentes étapes d’une transformation naturelle; Composition du lait; Approche biochimique; Approche bactériologique : du respect de la réglementation à l’écologie microbienne; Ecologie microbienne systémique de l’élevage; De l’élevage au fromage et du fromage à l’élevage…

-> LES ANIMAUX
Pratique de la sélection : critères pour rechercher les animaux déficients et les animaux produisant le lait le plus intéressant
- par l’observation des animaux
- par l’analyse comportementale du lait : lactofermentations (naturelle et dirigée), micro caillage

-> ASPECTS ALIMENTAIRES
Quels aliments, aliments déconseillés pour la fromagerie, conduite et rationnement, transitions, constantes.

-> LA TRAITE ET LA MACHINE À TRAIRE
Flores d’ambiance, Ensemencements involontaires, Biofilms, Flores indésirables; Lavage de la machine à traire; Lipolyse

J2 - LE LAIT DE LA TRAITE AU FROMAGE

-> Adaptation aux techniques de FABRICATIONS SPECIFIQUES

-> LA CONSERVATION ET LA MATURATION DU LAIT
Conséquences du refroidissement du lait, préparer le lait

-> LES ENSEMENCEMENTS
Flores, origine des ferments, cultiver la flore indigène de votre élevage, supports d’ensemencements; lactosérums, cultures et utilisation de levains; Présures et emprésurage.

Modalité d'enseignement : présentiel

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.